魚料理のコツ
料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗ったり、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業を言います。このような魚の場合は、真水で洗います。また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです！意外では？ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです！魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。
最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ！あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる！！という方も多いかもしれませんね。また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌（「好塩菌」といいます）がいる魚です。魚料理を失敗なく作るコツは？ずばり・・・この「下ごしらえ」にあります。
イワシは、「鰯」と書きます。下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人になれます！コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。
傷みやすい「弱い」「魚」なのです。また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。つまり、調理の下準備ですね。
魚の水洗い
何事でもそうですが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんとていねいに行うことです。
魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」です。
おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。
基本的には、次の手順となります。
１．うろこを取る。
うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分（体の横側）の部分しかないものもあります。
２．頭を落として内臓を取り除く。
３．きれいに洗って腹部の水気をとっておく。
このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。
４．ラップをして冷蔵庫へ。
季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。いろいろな魚料理を楽しめます。
魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。そのための「コツ」をおさえることが大切です！。必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。
周囲を海に囲まれた日本です！季節柄を楽しむためにももっともっと！積極的に食卓に魚料理を登場させましょう。ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。
最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。鮮度の良いものは味も栄養も良いです。
魚選び
切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。そこで、１．「尾頭つき」、２．「切り身」、３「干もの」のそれぞれについて、おいしい魚料理のコツとしての魚選びの注意点をあげていきます。
魚といっても、最近では1匹で売られるばかりではなくなってきました。
魚料理のコツの一つとして、どのような魚を選ぶかも大切なポイントです。
新鮮な魚を選ぶことができる「目」を養うことが大切ですね。
１．「尾頭つき」
えらが鮮紅色で目が美しい！そして、うろこに光沢があり、身を押さえて（これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・）弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。
２．「切り身」
表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。できれば！ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ！
３．「干もの」
表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。よく乾いているものがいいですね。
購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。魚屋さんで洗ったものは、（おそらく・・・）水洗いが不足しています。必ず、洗い直したほうがいいと思います。
魚のおろし方
最近では、魚をおろして内臓などもきれいに取った魚をパックにして売っている光景をよく見かけます。確かに便利ですし、手軽に魚料理を楽しむために、うれしい配慮だと思います。でも・・・本当においしい魚料理をぜひ、召し上がっていただくためのコツとして、ぜひ、一般的な魚のおろし方をマスターしていただけたらと思います。
一般的な魚のおろし方には、次のものがあります:
１．「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
２．「五枚下ろし」
３．「節おろし」
４．「大名おろし」
５．「手開き」
各おろし方のコツ 全体にいえる基礎的なコツとは、魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておくということです。
１．「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。
「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で・・・合計2枚です。
「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で・・・合計3枚です。
アジやタイなどに向いた下ろし方です。
２．「五枚下ろし」
ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で・・・合計5枚となることからこの名前があります。
五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。
３．「節おろし」
かつおなど。五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。